Retour du pain

20 Novembre 2007

Nous sommes des inconditionnels du pain au levain. En France, ce n'est pas toujours facile d'en trouver du bon, au Québec, c'est difficile d'en trouver tout court.

Ça faisait donc un moment que l'envie de reprendre mon levain me démangeait, surtout en voyant les belles réussites de Vanessa.

C'est donc chose faite, même si je m'y suis reprise à deux fois, car l'odeur caractéristique du levain n'était pas la même que celle que je connaissais, probablement à cause du fait que les farines ne sont pas les mêmes.

Pour ceux qui ne connaissent pas le principe, il s'agit d'un mélange d'eau et de farine (additionné de quelques grammes de sucre) qui fermente. Les petites bulles à la surface sont du CO2 produit par les levures. Un levain se démarre en trois jours selon la méthode Kayser (expliquée ici), puis se nourrit et se perpétue, de façon à en avoir toujours sous la main.
Il s'utilise en lieu et place des levures lors de la fabrication du pain et donne un produit avec beaucoup plus de goût, du fait de la diversité de la flore bactérienne présente.

Pour le moment, mon levain n'est pas très virulent, puisqu'avec l'ancien, mes deux levées duraient respectivement 4h et 1h, ici j'ai attendu 12h et 4h ! Mais le principal, c'est que c'est bon !

Pour les proportions, j'ai repris les miennes, ainsi que pour le mode de cuisson, au four et en cocotte.

Plus d'informations sur le principe du levain.
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